AtelierVirtuel - Mains de Nice

À c'qui'p, les Mains de Nice ne se vendent plus nulle part, que dans une dernière boulangerie niçoise (source : www.baking-history.com). Ce serait pourtant une ancienne spécialité régionale, très étonnante avec sa forme caractéristique de main ... à 4 doigts (représentant apparamment 4 vallées des Alpes Maritimes : Roya, Tinée, Vésubie, et Var).

Cette drôle de photo de Robert Doisneau (qu'on s'est amusé à parodier) représentant Picasso posant, farceur, avec ses "Mains" posées sur la table, les a néanmoins rendues célèbres ... pour un temps.

En fait, il suffit d'en façonner quelques unes, pour rapidement comprendre pourquoi elles sont si peu répandues désormais : c'est que c'est du boulot, niveau façonnage ! et la mécanisation de l'opération est loin d'être mise au point :)

Pour le reste, c'est un pain très simple, avec une pâte facile à réaliser, facile à manipuler, parfumée à l'huile d'olive et qui fait son effet à la sortie du four !!

Avertissement #1 : 

Pour cette recette, il te faut du levain naturel. Si vraiment tu n'en as pas, ok on t'autorises à venir avec nous les faire à la levure, mais franchement, au levain c'est quand même meilleur.

La bonne nouvelle, c'est que tu peux t'en procurer de pleins de façons : 

• chez ton boulanger préféré,
• auprès de quelqu'un qui en a près de chez toi (voir la carte des levinistes  répertoriés par Julien Blanquart du groupe FB "Je fais mon pain au levain"),
• en en commandant une souche lors de ton inscription (sur option) : prévoir quelques jours pour le recevoir et le réactiver
• en suivant notre tuto et nos cours de rattrapage pour démarrer ton propre levain from scratch
• ou, si tu habites la région parisienne, tu profites de la Fête du Pain qui se tient à la Cité Fertile à Pantin ce dimanche 6 juin pour participer au Troc de Levain...

Dans tous les cas : lors de ton dernier rafraîchi, anticipe bien que tu auras besoin de 50 g de levain pour réaliser 3 mains de 200g : on te laisse gérer le coefficient multiplicateur si tu veux adapter :) 

⚠︎ Avertissement #2 : 

Cet atelier est accessible aux débutants. 

Le protocole est simple et ne nécessite aucun tour de main super technique. Ok le façonnage n'est pas banal, mais avec une démo en visu, on pige en 2 minutes.

⚠︎ Avertissement #3 : 

L'atelier va s'étendre sur une période de 10h à 14h45 (cuisson et débrief compris)... mais plusieurs temps de pause et en particulier une pause entre 12h30 et 14h pour te laisser manger tranquille :)

Le temps en ligne sera d'environ 1h45. 

Tu recevras par mail, la recette détaillée la veille de l'atelier, ce qui te permettra de gérer hors ligne, en totale autonomie, si tu ne peux pas te connecter aux différents rendez-vous.

⚠︎ Avertissement #4 : 

La cuisson de ce pain se fait au FOUR.

⚠︎ Avertissement #5 : 

Ce pain est meilleur le jour même : ce n'est pas un pain de longue conservation.

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L'atelier se déroule sur la plateforme gratuite ZOOM : tu recevras le lien de connexion dans le mail de confirmation d'inscription. Pour une participation optimale, il te faut donc une caméra et un micro :)

Merci de prévoir de te connecter 5-10 minutes à l'avance pour t'assurer que tout fonctionne (audio et vidéo).

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Ingrédients à prévoir :

• Farine blanche de type T55 (ou T65 si tu préfères)
• Sel ou fleur de Sel
• Huile d'olive
• Zeste de citron (facultatif)
• Eau (décantée, pour qu'elle soit déchlorée)
• Levain (hydraté à 100%, blé ou seigle comme tu veux) : prévoir 50g pour 3 Mains
• Levure fraîche ou levure sèche (une toute petite quantité)

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Matériel requis : 

• Saladier
• Balance
• Corne (facultatif)
• Zesteur (facultatif) 
• Four & Plaque de cuisson
• Torchon ou film plastique
• Pulvérisateur
• Pinceau de cuisine
• Rouleau à pâtisserie
• Papier cuisson
• Grille de refroidissement  (facultatif mais utile)

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Planning :

Les temps hors-ligne figurent en italique.

• 10h-10h45 : accueil, présentations, explications, autolyse et pétrissage

10h45-11h45 : temps de repos (hors ligne)

• 11h45-12h30 max : division, détente, façonnage

12h30-14h : temps de repos (hors ligne). Tu n'oublieras pas de mettre ton four en préchauffe au plus tard à 13h30.

• 14h-14h05 : pulvérisation, mise en cuisson

14h05-14h25 : cuisson (hors ligne). 

• 14h25-14h40 : défournement, badigeonnage, applaudissements, photos, débrief

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Disclaimer : Dans un souci de convivialité, si le nombre d'inscrits était inférieur ou égal à 2 à la veille de l'atelier, nous nous réservons le droit d'annuler l'atelier. Dans ce cas toutefois, nous te rembourserions votre billet ou te proposerions un avoir pour un prochain atelier (selon ta préférence). Merci de ta compréhension.