AtelierVirtuel - Rugbrød

Le Rugbrød a 2 points communs avec la Tourte de Seigle prévue le week-end du 5 juin :

• une composition 100% seigle (y compris pour le levain), qui lui donne typicité et caractère, ainsi qu'une mie sombre couleur de miel de sapin
• une absence de "façonnage" tel qu'on l'entend généralement quand on panifie, en raison d'une pâte collante qui ne gagnera jamais en élasticité

Mais pour le reste, rien à voir !!!

D'abord, le Rugbrød, en plus de contenir de la FARINE de seigle, contient également des GRAINES de seigle, cuites, qui font partie intégrante du pâton (ainsi cuites, on les appelle "porridge de seigle").

Ensuite, c'est un pain littéralement saturé de graines : en plus des graines de seigle cuites, on y met traditionnellement du lin et du tournesol (personne ne dira rien si vous y mettez aussi des graines de courge), en très grande quantité. Cela en fait un pain dense et nourrissant.

Enfin, c'est un pain moulé : cuit dans un moule à cake ou mieux, dans un moule à section parfaitement carrée, en veillant à ce que la surface du pain reste plane et non croûtée : car alors on peut le découper en tranches extrêmement fines, et préparer ces fameux sandwichs ouverts à la danoise, dont le visuel attise l'appétit avec son avalanche de poissons (ou de viande) fumés, de généreuses quantités de crudités, de la crème épaisse ou du beurre, bref... Vous voyez le tableau.

Pour ne rien gâcher, c'est un pain qui se conserve extrêmement longtemps : il suffit de le filmer et 15 jours plus tard, il n'aura pas bougé.

Alors, comme c'est un pain qui nécessite des étapes de fabrication étalées sur plusieurs jours, on s'organise et on rentabilise nos efforts : on en fait tout plein !!

Avertissement #1 : 

Pour cette recette, il te faut impérativement du levain naturel de seigle, et si ton levain est un levain de blé, il te faudra gentiment le convertir en levain de seigle en l'espace de quelques rafraîchis. Objectif : un taux d'hydratation de 120%.

No panic : on t'accompagnera dans ce processus dès le vendredi soir.

La (très) bonne nouvelle, c'est que si tu n'as pas encore de levain, tu peux encore t'en procurer une souche de pleins de façons : 

1. chez ton boulanger préféré,
2. auprès de quelqu'un qui en a près de chez toi (voir la carte des levinistes  répertoriés par Julien Blanquart du groupe FB "Je fais mon pain au levain"),
3. en en commandant une souche lors de ton inscription (sur option) : prévoir quelques jours pour le recevoir et le réactiver
4. en suivant notre tuto et nos cours de rattrapage pour démarrer ton propre levain from scratch
5. ou, si tu habites la région parisienne, tu profites de la Fête du Pain qui se tient à la Cité Fertile à Pantin ce dimanche 6 juin pour participer au Troc de Levain...

Dans tous les cas : si tu gères le process seul, anticipe bien que tu auras besoin de 360 g de levain "au top" le samedi soir vers 18h15 pour réaliser la "recette de base" correspondant à 2 beaux Rugbrød.

⚠︎ Avertissement #2 : 

Malgré tout ce qu'on vient de dire ci-dessus sur le levain... cet atelier est accessible aux débutants !! Promis juré craché.

Le protocole est super simple et ne nécessite aucun tour de main. Il suffit de s'armer de patience et de bien respecter les consignes.

⚠︎ Avertissement #3 : 

L'atelier va s'étendre sur une longue période (du vendredi soir au dimanche matin), avec 3 rendez-vous : un petit rendez-vous le vendredi soir, une heure le le samedi soir, et le dimanche matin pour les finitions après la cuisson. 

Ces 3 rendez-vous en ligne dureront au maximum 2h (en tout).

La recette qui t'aura été transmise dès le jeudi soir te permettra toutefois de réaliser une partie de ces étapes en autonomie si ton agenda ne te permet pas de nous rejoindre aux 3 temps du rendez-vous.

⚠︎ Avertissement #4 : 

La cuisson de ce pain se fait au FOUR.

⚠︎ Avertissement #5 : 

Nous avons recalibré la recette pour qu'elle permette de réaliser 2 pains dans des moules à cake "standards" (capacité 1500 cm3 environ, soit grosso modo 25cm de longueur, 7 de hauteur, et 8 à 9 de largeur).

Si tu n'as pas 2 moules à cake, faudra prévoir d'en emprunter un à ta voisine... ou diviser la recette par deux (mais on ne te le conseille pas, parce que ce n'est pas un pain que tu feras tous les jours, et vu qu'on peut le conserver filmé au moins 15 jours ou même le congeler sans difficulté).

Notre suggestion ? te débrouiller pour récupérer 4 moules à cake et régaler tes amis au prochain apéro.

Dans tous les cas ne t'inquiète pas : avec notre panicalculateur, on pourra vendredi soir te recalculer à façon les quantités selon ton matériel disponible.

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L'atelier se déroule sur la plateforme gratuite ZOOM : tu recevras le lien de connexion dans le mail de confirmation d'inscription. Pour une participation optimale, il te faut donc une caméra et un micro :)

Merci de prévoir de te connecter 5-10 minutes à l'avance pour t'assurer que tout fonctionne (audio et vidéo).

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Ingrédients à prévoir :

• Farine de seigle T130
• Eau
• Sel / Fleur de sel
• Levain de seigle TH 120%
• Graines de lin
• Graines de tournesol
• Graines de seigle
• Un soupçon d'huile (neutre) pour graisser les moules

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Matériel requis : 

• Four
• Moules à cake (ou mieux : moules à pain de mie sans couvercle à angles droits)
• Casserole avec couvercle, et feux de cuisson
• Grand saladier
• Cuillère à café
• Maryse
• Balance
• Film plastique  pour la conservation
• Torchon ou papier cuisson
• Grille de refroidissement
• Pulvérisateur (ou pinceau à défaut)

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Planning :

Les temps hors-ligne figurent en italique.

• VENDREDI 19h-19h30 : accueil, présentations, explications, début de confection du "porridge"

Samedi, dans la journée et au plus tard en début d'après-midi : cuisson du porridge en autonomie (hors ligne)

• SAMEDI 18h15-19h15 : pétrissage, petit pointage, division, moulage, consignes pour la mise en apprêt

Dimanche matin, 8h30 (en autonomie, hors ligne) : mise en cuisson (pas besoin d'anticiper un long temps de préchauffe)

• DIMANCHE 9h45-10h15 max : défournement, finitions, applaudissements, photos, débriefing

Le Rugbrød sera prêt à consommer pour le brunch ou le déjeuner dominical !

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Disclaimer : Dans un souci de convivialité, si le nombre d'inscrits était inférieur ou égal à 2 à la veille de l'atelier, nous nous réservons le droit d'annuler l'atelier. Dans ce cas toutefois, nous te rembourserions votre billet ou te proposerions un avoir pour un prochain atelier (selon ta préférence). Merci de ta compréhension.